Troisgros 2 - Roanne F

Fortschritt und Tradition an der Loire

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Seit 40 Jahren trägt nun das Restaurant Troisgros in Roanne an der oberen Loire drei Guide Michelin-Sterne. Absolut verdient. Die Brüder Jean und Pierre Troisgros haben aus dem Familienbetrieb beim Bahnhof von Roanne für Handels- und sonstige Reisende eine der allerersten Adressen in der Welt der Gastronomie gemacht. Leider ist der "akademische" Koch Jean Troisgros sehr früh im Jahre 1983 verstorben. Sein Bruder Pierre, eher der "Bauch-Koch", hat das Haus mit Konsequenz vorangebracht.

Michel Troisgros

Nun hat sich Pierre Troigros aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen und seinem Sohn Michel Troisgros die Kochherde überlassen. Michels Wanderzeit im Fernen Osten hinterläßt erfolgreiche Spuren in der neuen Karte. Mit großer Meisterschaft versteht er es, auf der Grundlage der französischen Küche mit den asiatischen Gewürzen neue Eindrücke zu schaffen. Allerdings findet sich das chef-d'oeuvre des Hauses, l' escaloppe de saumon à l'oseille, nicht mehr auf der Karte. Doch die Sauerampfer hat einen neuen Platz gefunden. Sie umhüllt lauwarme Austern, die mit einem Hauch von Kümmel gewürzt sind. (Und mit etwas Glück kann man sogar erleben, daß auch der junge Troisgros das escaloppe de saumon à l'oseille perfekt zubereiten kann.)

Früher befand sich das Restaurant Troisgros beim Bahnhof von Roanne. Und früher hieß es, Troisgros sei beim Bahnhof von Roanne; schon seit Jahrzehnten hieß es aber, der Bahnhof von Roanne sei bei Troisgros.

Seit die Führung des Hauses ganz auf Michel Troisgros übergegangen ist, gab es eine weitere Entwicklung. Südwestlich von Roanne hat Michel Troisgros eine völlig neues Restaurant mit Hotelzimmern aufgebaut. Das neue Haus liegt in Ouches.

Troisgros zählt immer noch zu den Glanzpunkten der französischen Küche und ist nach wie vor mit drei Guide-Michelin-Sternen und mit 18 Gault Millau-Punkten dekoriert.

In der Zwischenzeit ist mit César Troisgros bereits die nächste Generation auch schon am Herd.

27.02.2019

September 2008	Nach fast zwei Jahren wieder einmal in Roanne! Es war eine Art doppelter Jubiläumsbesuch. Wir feierten 25 Jahre seit unserem erstmaligen Besuch. Und das Haus Troisgros feiert im Jahre 2008 etwas viel Bedeutenderes. Dieser haut-lieu de la gastronomie française feiert 40 ununterbrochene Jahre mit *** Guide-Michelin-Sternen. Das ist eine großartige Bestätigung von absoluter Könnerschaft bei den drei Troisgros, den Brüdern Pierre und Jean sowie bei Sohn und Neuveu Michel. Zunächst könnte man dazu neigen, der Guide Michelin traue sich nicht an eine korrekte Beurteilung heran, wie im Falle von Paul Bocuse, dem französischen Küchenmonument aus Collonges-au-Mont-d'Or. Komplett falsch! Mit seiner cuisine acidulée, bei der die französische Basis mit mediterraner Leichtigkeit und Bekömmlichkeit sowie einer herrliche Betonung der Aromen großartig verbunden wird, zeigt Michel Troisgros, daß er zu seinem eigenen Stil gefunden hat und darin seinem Vater und seinem Onkel in nichts nachsteht. Zu den erwähnten Kompetenzen kommt hinzu, daß es nicht nur im einzelnen plat stimmt: das Menu als Ganzes ist Hohe Schule der kulinarischen Gestaltung. Damit gibt Troisgros seinen Kreationen Glanz und den perfekten Schliff. Für mich spielt er nun definitiv in der obersten Liga. Es gilt auch hier, wie bei Marcon: Wer bei Trosigros zu Tisch sitzen darf, der gehört zu den Glücklichen auf dieser Welt! Marcon
Oktober 2006	Nach längerer Zeit wieder einmal bei Troisgros. Die helle Begeisterung. Michel Troisgros präsentiert eine völlig neue Küche, die er sehr treffend cuisine acidulée nennt eigentlich unübersetzbar ins Deutsche, weil das korrekte deutsche Wort gegenüber dem französischen Begriff einfach in die Irre führt. Diese neue Stilrichtung ist dominiert vom zurückhaltenden, weisen Einsatz von differenzierten, äußerst dezenten Säurenoten und wird abgerundet von fernöstlichen Gewürzen. Die Komposition von präzise aufeinander abgestimmten Aromen ist in jedem Teil eines jeden Tellers das Ziel. Wie uns Michel Troisgros selbst erzählte, braucht er noch maximal ein Zehntel der Menge Butter, die die herkömmliche Troisgros-Küche einsetzte... Nun ist auch das Rätsel der letztmaligen Irritation aufgelöst: Im Mai 2004 standen sich noch Elemente von Pierres Küche und der neuen von Michel gegenüber; es war alles hervorragend, aber es fehlte die gemeinsame Grammatik. Michel Troisgros schreibt eine gänzlich neue Grammatik!
Ende Mai 2004	Ein weiteres Mal hervorragend; aber im gesamten Menu-Aufbau blieb etwas Irritierendes zurück.

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