Mein Frühlingszander
Für vier Personen je ein schönes, frisches Zanderfilet und 0,8 bis 1 kg jungen, zarten Frühlingsspinat, wie er sich für Spinatsalat eignet, würzige Schalotten, 3 Eier, Salz, weißen Pfeffer, Butter.
In Butter die gewaschenen und getrockneten Spinatblätter rasch andämpfen und zusammenfallen lassen. Leicht würzen mit Salz und weißem Pfeffer. Spinat in eine ausgebutterte Steingut- oder Pyrexform gleichmäßig verteilen und auskühlen lassen.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf beiden Seiten in Butter ganz kurz anbraten, nicht fertig garen. Die Filets auf das Spinatbett verteilen, so daß alles dicht beieinander liegt und den Spinat deckt. Ein ganzes Ei sowie das Eigelb vom zweiten Ei gut aufklopfen, fast schaumig rühren, etwas würzen; das Eiweiß von zwei Eier steifschlagen und unter die Eigelb ziehen. Mit dem ganzen appareil die Zanderfilets bedecken. Im vorgeheizten Ofen (180 ) ca. 10 Minuten fertigstellen. Das ganze sollte wie ein Soufflé daherkommen. Die Aromen des Zanders und des Spinats bleiben ganz unter der Haube eingeschlossen, die Säfte des Fisches fangen sich im Spinat.
Zu diesem herrlichen Gericht paßt ein Chablis hervorragend.