Zutaten für 6 Personen
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400 g |
Wildknochen |
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1 |
Zwiebel |
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2 |
Knoblauchzehe |
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2 |
kleiner Knollensellerie |
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1 |
große Karotte |
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1 |
reife Tomate oder Tomatenpüree |
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1 |
Lorbeerblatt |
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1 |
Gewürznelke |
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etwas Sternanis | |
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etwas Zimt | |
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Sonnenblumen- oder anderes bratfestes Öl | |
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1 Fl |
anständigen, eher schweren Rotwein (1) * |
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2 – 3 dl |
Wasser |
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aromatischer Pfeffer (gemischt, Jamaica o.ä. - möglichst aus der Mühle) | |
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3 dl |
guten Rotwein (2) mit eher schwerem Charakter * |
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* Côtes du Rhône, Lanquedoc, Bordeaux, Rioja sind gut geeignet |
Mise en place
Backofen auf das Maximum (wenn möglich 300°) vorheizen. Großes Backblech auf der mittleren Rille von Anfang an einschieben.
Gemüse putzen und grob schneiden.
Zubereitung
Die Wildknochen mit den Fleischrestchen auf das brandheiße Backblech legen und zum Rösten der Knochen in den Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten Blech herausnehmen (Ofen sofort wieder schließen!) und die Knochen wenden, Blech wieder in den Ofen schieben. Nach weiteren 15 Minuten den Vorgang wiederholen. Bei sehr großer Hitze reichen ca. 45 Minuten für die Röstung. Wenn der Ofen nicht ganz so hoch geht, muß man das Wenden der Stücke nochmals vornehmen und das Rösten nach ca. 1 Stunde beenden. Die Stücke sollen richtig schön braun, aber nicht schwarz verbrannt sein. Stets überwachen.
Während des Röstens werden die Gemüse in heißem Öl in einer sehr großen Pfanne oder einem Bräter angezogen. Sie dürfen durchaus auch etwas geröstet sein.
Nach dem Rösten werden die Knochen zu den Gemüsen gegeben und mit dem Wein (1) nach und nach aufgegossen. Alles während ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen, nie sprudelnd. Im Laufe des Kochvorganges ist ev. die Ergänzung mit Wasser nötig, denn die Flüssigkeit sollte immer in der Knochen-/Gemüsemischung stehen. Von Zeit zu Zeit den ganzen Pfanneninhalt wenden.
Nach ca. 3 Stunden Flüssigkeit über ein feines Sieb passieren. Anschließend wird der Fonds mit Wein (2) ergänzt und angemessen reduziert.
Abschmecken. Der Fonds soll recht kräftig sein, denn er wird später immer mit anderen Flüssigkeiten für die Herstellung einer Sauce verwendet.
Anmerkung
Es lohnt sich, bei Fonds immer eine größere Menge herzustellen. Man kann sie sehr gut portionieren, indem man sie in kleine Behältnisse oder in Beutel für die Herstellung von Eiswürfeln abfüllt und dann tieffriert. Sind sehr lange haltbar.
Im Handel gibt es heute verschiedene Fonds, die qualitativ i.O. oder sogar sehr gut sind. Aber da fehlt einfach der Spaß.