Wildsauwürfel mit leichtem Rosenkohlgratin
Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise, als Hauptgang Mengen ca. doppelt)
|
480 g |
Wildsaufleisch von der Schulter oder vom Rücken |
|
Kochbutter | |
|
Salz | |
|
aromatischer Pfeffer (gemischt, Jamaica o.ä. - möglichst aus der Mühle) | |
|
Koriander (möglichst aus der Mühle) | |
|
Weißwein, nicht zu säurebetont | |
|
0.75 dl |
Kalbs- oder Wildfonds |
|
500 g |
Rosenkohl (frisch oder gefroren) |
|
Kochbutter | |
|
1 |
Schalotte |
|
2.5 dl |
Rahm |
|
1 |
Knoblauchzehe |
|
etwas |
geriebener Gruyère |
|
Salz | |
|
schwarzer oder gemischter Pfeffer (möglichst aus der Mühle) |
Mise en place
Backofen auf 180° vorheizen.
Backofen auf ca. 80° vorheizen und darin Schale für Fleisch warmstellen.
Schalotte sehr fein hacken; mit dem Messer, denn mit dem Cutter wird sie bitter.
Ofenfeste Form leicht ausbuttern. Ein Teil der gehackten Schalotten in die Form streuen.
Zubereitung
Frischer Rosenkohl zuerst putzen und waschen, gefrorener Rosenkohl kann direkt verarbeitet werden. Rosenköhli der Länge nach halbieren. Mit der Schnittseite nach oben in die Form schichten. Auf die erste Lage den Rest der Schalotten streuen.
Rahm mit Salz und Pfeffer würzen, die Knoblauchzehe dazu pressen, wenig geriebener Käse dazugeben und alles kurz durchrühren. Über den Rosenkohl gießen und mit etwas geriebenem Käse noch bestreuen.
Achtung: Da der Gruyère auch Salz einbringt, ist der Rahm nur zurückhaltend zu salzen.
In der Ofenmitte ca. 45 Minuten goldbraun backen. Überwachen, wenn die obere Schicht zu braun wird, mit einer Alu-Folie abdecken.
Wildsaufleisch in regelmäßige Würfel schneiden (wie Ragoûtwürfel), mit Küchencrèpe trockentupfen.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Koriander maßvoll würzen.
In tiefer Sautierpfanne Wildsauwürfel allseitig kurz und gleichmäßig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, so daß alle Würfel im Wein liegen, jedoch nicht überdecken. 20 bis 25 Minuten im Wein kochen, hin und wieder wenden.
Wenn die Würfel gar sind, aus der Flüssigkeit nehmen und in die vorgewärmte, aber nicht zu heiße Schale legen, warmhalten.
Weißwein rasch aufkochen und Pfannenboden deglacieren. Wenn es viel Flüssigkeit gegeben hat, etwas reduzieren; wenn es Bratenresten im Wein hat, über ein Sieb passieren. Fonds zugeben, aufkochen und so reduzieren, daß die Sauce am Löffelrücken leicht haftenbleiben.
Fleisch in die Sauce legen und kurz aufheizen aber nicht nachgaren.